パン作りの基本！食パンの作り方を計量から焼成まで手順つきで解説

2026年8月29日

※写真はイメージです。実物とは異なる場合があります。

URLをコピーしました！

「家で美味しい食パンを焼いてみたいけれど、難しそうで不安」と感じている方は多いのではないでしょうか。パン作りは、計量、こね、発酵、焼成といういくつかのステップがありますが、それぞれの工程で押さえるべきポイントさえ分かれば、初心者の方でも十分にふわふわの食パンを作ることができます。

パン作りを成功させるための最大の鍵は、「計量」「温度」「時間」の3つを正確に管理することです。わずかな分量の違いや温度の変化が、生地の状態や膨らみ具合に大きく影響します。

この記事では、パン作りを始める方が迷わず作業できるよう、計量から焼き上がりまでの手順を詳しく解説します。

パン作りの前に知っておきたい基本知識

具体的な手順に入る前に、まずはパン作りの全体像と、重要となる考え方についてお伝えします。

正確な計量の重要性

パン作りにおいて、材料の計量は非常に重要です。1g単位で正確にはかることで、レシピ通りの生地の状態を再現でき、失敗のリスクを減らすことができます。多くのレシピがグラム表示なのは、分量のわずかな増減が生地の扱いやすさや仕上がりに直接影響するためです。

ベーカーズパーセントとは

パンのレシピを読んでいると目にする「ベーカーズパーセント」という言葉があります。これは、小麦粉の量を100%としたときに、他の材料が何%にあたるかを示す表記方法です。これを使うことで、作る量が変わっても材料の比率を簡単に調整することができます。

温度管理の考え方

パン生地の中ではイースト（酵母）が活動してガスを作り出し、生地を膨らませます。このイーストが最も活発に働く温度があるため、水の温度調整が重要になります。一般的に、こね上げた後の生地温度は28度前後になるのが理想的とされています。そのため、冬場は30〜45度くらいのぬるま湯を使い、夏場は冷水を使うなど、季節に合わせて調整します。

【ステップ1】準備と計量：失敗を防ぐ土台作り

まずは、必要な材料を揃え、正確に計量することから始めましょう。

材料の配置と準備

効率よく作業を進めるために、ボウルへの材料の入れ方にも工夫があります。基本的には、まず強力粉などの粉類を入れ、その上に塩、砂糖、ドライイーストなどを配置します。このとき、粉に高低差を持たせ、高い方に塩、低い方にドライイーストと砂糖を置くのが合理的です。これは、後から水を加えた際に、まずはイーストと砂糖（イーストの発酵を促進します）が混ざり、その後に塩が混ざるようにするためです。

バターの準備

バターを使用する場合は、あらかじめ常温に出しておきます。力を入れて押したときに指が入るくらいのやわらかさにしておくことで、後で生地に混ぜ込む際に馴染みやすくなります。

【ステップ2】混ぜ合わせと「こね」：グルテンを形成する

材料を混ぜてひとまとまりにし、生地に弾力を持たせる「こね」の工程です。

粉合わせ

ボウルに強力粉、きび砂糖、塩、ドライイースト、スキムミルクなどを入れ、スケッパーなどでよく混ぜ合わせます。中央にくぼみを作り、適温の水を注ぎます。分量の9割程度の水を加え、まずはスプーンやさいばしで混ぜ、粉気がなくなったら手でひとまとまりにします。

こね作業の手順

生地がまとまったら、ペストリーボードや台の上に出して本格的にこねます。

たたきつけと折り返し： 生地を台にたたきつけ、向こう端を手前に折り込む動作を繰り返します。90度ずつ向きを変えながら、5〜10分ほどこねます。
押し伸ばし： 手のひらの厚みのある部分（親指の付け根）を使い、生地を向こう側に押し伸ばし、再び手前にまとめます。
バターの投入： 生地にある程度弾力が出て、ベタつきがおさまってきたところで、やわらかくしたバターをのせます。バターを包み込むようにして、完全になじむまで力を入れてこねます。

こね上がりの見極め方

こね作業のゴールは「グルテン」という組織が十分に形成されることです。生地をゆっくりと広げてみて、薄い膜状（グルテン膜）になり、向こう側が透けて見える状態になれば「こね上がり」です。もし途中でぶちっと切れてしまう場合は、もう少しこねる必要があります。表面がなめらかにピンと張り、つるんとした状態を目指しましょう。

【ステップ3】一次発酵：生地を大きく膨らませる

こね上がった生地を休ませ、イーストの働きでガスを溜めていく工程です。

発酵の環境作り

ボウルに生地を入れ、表面が乾かないようにラップをかけます。このとき、ボウルにあらかじめスプレーオイルなどを塗っておくと、後の取り出しがスムーズになります。目安となる温度は30度前後、湿度は80%程度が適切です。

発酵のタイミング

時間は約60分が目安ですが、時間よりも「見た目の大きさ」を重視してください。生地が約2倍から2.5倍に膨らめば、一次発酵は終了です。

発酵器がない場合の工夫

専用の発酵器がない場合は、生地を入れたボウルを、30度のお湯を入れたひと回り大きなボウルに入れ、上からラップをすることで温度を維持できます。お湯はこまめに交換して温度を一定に保つのがコツです。

【ステップ4】ガス抜きとベンチタイム：生地を整える

膨らんだ生地を扱いやすくするために、溜まったガスを抜いて休ませます。

ガス抜きと分割

生地をボウルから取り出し、手のひらで軽く押さえてガスを抜きます。その後、スケッパーなどで2等分に切り分けます。できるだけ均等に分けることで、焼き上がりの大きさがそろいます。

丸めとベンチタイム

生地をクルクルと巻き、俵型に丸めます。そのまま台に並べ、乾燥防止のためにかたくしぼったぬれ布巾をかぶせて、約15〜20分室温で休ませます（この時間をベンチタイムと呼びます）。これにより、無理に伸ばしても破れにくい状態になります。

【ステップ5】成形と二次発酵：食パンの形を作る

いよいよ食パンの形に整え、型に入れて最後の発酵させます。

成形の流れ

伸ばし： 打ち粉をした台に生地を置き、めん棒を使って25×15cm程度の楕円形に伸ばします。
折りたたみ： 生地を4つ折りにするなどしてたたみ、端をしっかりとじます。
型入れ： 型の内側にスプレーオイルやショートニングを薄く塗っておき、とじ目を下にして生地を並べます。

二次発酵の目安

32〜35度前後で、湿気が十分にある環境に30〜40分ほど置きます。生地の頭が型の高さよりも2cmほど出たタイミングが、焼成に最適なタイミングです。

【ステップ6】焼成：黄金色の焼き上がりへ

最後の手順はオーブンでの焼き上げです。

予熱のポイント

二次発酵の終わりに合わせて、オーブンを予熱しておきます。設定温度（例：200℃）に合わせておくか、焼成温度より10〜20度高い温度で予熱しておくと、投入時の温度低下を防げます。

焼成の手順

オーブンの下段を使用し、190〜200度で約30分、十分な色がつくまで焼きます。オーブンにはそれぞれクセがあるため、レシピ通りの時間でも焼きすぎや焼き不足になることがあります。10度単位や1〜2分単位で調整しながら、自分なりの最適解を見つけてください。また、焼き上がり5分前に前後上下の位置を入れ替えると、焼きムラを抑えることができます。